Historia gastronómica de Puerto Rico
La historia gastronómica de Puerto Rico es increíblemente variada, compleja y antigua. Desde los primeros habitantes en pisar la isla hace aproximadamente unos 5,500 años hasta el presente, son muchas las influencias, los sabores, las variantes y matices que ha presentado y presenta la comida puertorriqueña. En cada bocado de comida local que probamos hay un fragmento de historia que nos transporta a nuestro pasado aborigen, a nuestras influencias africanas, a la gastronomía española, y a otras influencias europeas y de la cocina mundial. Definitivamente la historia gastronómica de la isla es un viaje sumamente interesante y divertido, el cual muchas veces desconocemos. En esta columna la echaremos una ojeada al pasado culinario de nuestra isla, desde los aborígenes arcaicos hasta las modernas influencias de la comida mundial actual.
Para aquellos que no me conocen, mi nombre es Federico Freytes y soy arqueólogo e historiador de profesión. Durante años he puesto mi empeño en divulgar y difundir información sobre nuestro pasado histórico y arqueológico y nuestros recursos culturales. Y la comida puertorriqueña es en cierta forma uno de nuestros recursos culturales más prominentes, producto de años de tradición, cambios y evolución constante. Desde el consumo del manatí hasta el consumo del lechón, desde el cultivo de la guanábana local hasta la exótica pitaya, desde la nativa yuca hasta el africano plátano, pasando por el gusto por el maví taíno hasta la moderna cerveza medalla, la historia culinaria de Puerto Rico esta llena de sorpresas y recodos interesantísimos que muy bien vale la pena explorar y conocer.
Cabe tener en cuenta que nuestra cocina, además de puertorriqueña, es una cocina netamente antillana y caribeña. Somos parte de una tradición culinaria regional que abarca desde nuestra prehistoria compartida hasta las particularidades de cada isla, entremezclándose los sabores comunes del área general con los matices y gustos de cada sitio particular. Nuestro pasado aborigen, africano y europeo hace que las islas antillanas seamos hermanas en nuestra gastronomía, aunque cada cual presente un distintivo toque fruto de su historia moderna. Y el distintivo toque de la cocina puertorriqueña nos fascina a todos, es producto de esa rica historia individual y compartida.
Nuestras comidas nos revelan de donde venimos y quienes somos, y en cierta forma las influencias modernas nos indican hacia donde vamos. Nuestras comidas representan años de tradición y resistencia, siglos de supervivencia, evolución e innovación. Nuestra herencia culinaria nos vincula a un pasado cazador, recolector y agricultor, nos lleva a historias de cultivos, sequías, inundaciones, agrícolas, plantas introducidas desde Suramérica y herencias ancestrales. Todos lo que comemos encierra en cada bocado un pedazo de esa historia, la historia de la isla de Puerto Rico, de las Antillas, del Caribe y en última instancia, del mundo.
Nuestra primera economía fue de subsistencia hace más de 5,000 años. Luego llegaron nuevos aborígenes con nuevas plantas, técnicas de cultivo y distinciones culturales. Con la llegada de los españoles se abre otro capítulo que pronto nos vincularía con la historia mundial, produciéndose en Puerto Rico jengibre, azúcar, café y otras especias que nos hicieron parte del panorama gastronómico internacional, de historias de sudor y sangre, esclavitud, explotación, supervivencia, alegría, vitalidad y progreso.
Damos tan por descontado que comemos todos los días, que muchas veces olvidamos atemperar la verdadera importancia y tradición que implica el acto. Todo está interconectado y nada sucede al azar, y la historia de nuestra comida típica refleja esta realidad presente y pasada. Con esta columna estaremos poniendo nuestro granito de arena hacia una mejor comprensión de nuestra historia gastronómica. Continuaremos.
